HACCPに沿った衛生管理の制度化
HACCPに沿った衛生管理の制度化とは
平成30年6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、食品衛生法が改正され、「HACCPに沿った衛生管理」が制度化されました。
原則として、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められることになりました。
関連情報
HACCPに沿った衛生管理
HACCPに沿った衛生管理には「HACCPに基づく衛生管理」、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があります。
業種や食品を取り扱う従業員数によって、取り組む衛生管理が異なります。
HACCPに基づく衛生管理
コーデックスのHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う管理方法です。
対象事業者は
- 食品を取り扱う従事者が50人以上の事業所を有する事業者
- と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者］
- 食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う管理方法です。
対象事業者は
- 飲食店、給食施設、パン、そうざい製造等の事業者
- 包装済み食品を販売する事業者
- 食品を小分けし販売する事業者（米屋、コーヒーの量り売り、青果商、青果卸売り等）
- 小規模事業者（食品を取り扱う従業員が50人未満の事業者）
業種別手引書については下記リンクをご覧ください。
令和5年度HACCP研修会のご案内
松江市では、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の導入支援研修会を行っています。
参加無料ですので、この機会にぜひご参加ください。
松江市HACCP手引書説明会 (PDFファイル: 482.8KB)
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A
一部抜粋
問2：HACCPに沿った衛生管理により、現在の衛生管理はどのように変わるのですか。何か新しい設備を設けなければならないのですか。
- HACCPに沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。
- 特に、小規模事業者等、政省令で定める事業者（問10参照）については、事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を利用して、一般的な衛生管理を主体としつつ、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組めるものです。
- 衛生管理の計画と記録を作成することで、衛生管理の重要なポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となり、さらには保健所からの監視指導の際の応答や顧客など外部への説明も容易になるなどといった利点も生じます。
- なお、HACCPは工程管理、すなわち、ソフトの基準であり、施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。今回の制度化に当たっても現行の施設設備を前提とした対応が可能です。
問16：「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、どの程度できていればよいのですか。
- 保健所の食品衛生監視員による「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者への監視指導は、業界団体が策定し、厚生労働省が内容を確認した手引書を基に行うこととしています。
- 従って、食品等事業者の方は、まずは手引書の内容をそのまま実施する、又は手引書の内容を参考に衛生管理計画を作成して実施するなどして、HACCPに沿った衛生管理を実施して下さい。
この記事に関するお問い合わせ先
松江市・島根県共同設置松江保健所
郵便番号：690-0011 松江市東津田町1741番地3 いきいきプラザ島根3階
電話：0852-23-1313
ファックス：0852-31-6694
更新日：2023年07月20日